5 STILI TAGLIENTI

L’offerta dello chef Taglienti è oggi un sapiente gioco tra rilettura e contaminazione, intuizioni che da nord a sud, lungo l’ossatura dei sapori italiani e non solo, attraversano cinque cucine diversissime eppure straordinariamente coerenti tra loro: dall’avanguardia purissima contraddistinta dalle acidità scalpitanti, al classicismo intransigente delle basi e salse francesi, passando per la caccia, fino ad arrivare oggi alla riscoperta della grande tradizione italiana e delle grandi ricette dimenticate, senza dimenticare il vegetale, neo protagonista dell’alta gastronomia presente e futura.

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TAGLIENTI
RACCONTA
TAGLIENTI

menu
degustazione
€ 150
C’è Italia oggi al centro di tutto, l’Italia come massima missione e espressione gastronomica, l’Italia come desiderio di trasmissione eccellente della sensibilità e capacità di leggere l’essenza del territorio e della materia prima. “TAGLIENTI racconta TAGLIENTI” è il mio racconto personale, ma è anche un gioco, il gioco della memoria, un percorso fatto di gusti ed emozioni, ricordi, profumi, il nostro retroterra culturale, la nostra eredità che incontra finalmente l’evoluzione …‘alla Taglienti’.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Saltimbocca alla romana
Fegato grasso d’oca di Mortara
in sfoglia di verza al vapore,
crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
Lasagna tradizionale alla Bolognese
Frittura di pesce morone al salmoriglio
Quintessenza di un Tocco Genovese
Latte dolce fritto
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

2

NUOVO
MILANO

menu
degustazione
€ 130
Milano come sinonimo di energia, nuove idee, apertura verso il nuovo e le diversità. Milano come tradizione, contaminazione e internazionalità. La mia proposta non è una semplice riproposizione del territorio e dei grandi piatti della memoria, bensì una rilettura originale e innovativa, ‘alla Taglienti’.  Ridisegna i connotati del già noto, pur sempre rispettando sapori sconosciuti e, al tempo stesso, rievocativi del passato che si esaltano a vicenda.
Ossobuco alla Taglienti
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante,
macedonia di verdure in mostarda dolce,
cetriolo e tartufo nero
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari
Raviolo di magro con ragù all’italiana
Risotto allo zafferano con animella in gremolata
Controfiletto di vitello impanato alla milanese,
verdure in carpione ricetta tradizionale
Macaron al gorgonzola 100 giorni
Tartufo nero e tiramisù

3

FRUTTO
DI UN
MOMENTO

menu
degustazione
€ 170
Ispirazioni e intuizioni che scaturiscono dall’esigenza di esprimermi e che, grazie alla naturalezza del gesto, cercano una precisa logica gustativa ed esperienziale; parlano della mia Liguria, ma anche di tutti i luoghi del mio vissuto, senza collocazioni spazio temporali e senza confini.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Ostrica strapazzata con guanciale di maiale
Trippa di agnello, alghe e caviale
Anguilla in salsa bruna
Fusillo di Pisa, frutto della passione e bottarga di muggine
Buridda di stoccafisso
Piccione al tamarindo
Sanguinaccio di pesce
Cocco e clorofilla
Topinambour e olio
Arancia al gratin con ricci di mare

4

MENU
À LA
CARTE

Antipasti

Scampi liguri appena scottati alla plancia
battuto di pomodoro in salsa Vierge e biscotto genovese al basilico di Prà
€ 48

 

Quadro di Liguria
gamberi viola ai profumi di basilico e maggiorana
rapa bianca di Caprauna e caviale
€ 60

 

Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante
macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero
€ 40

 

Fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore
crema tiepida di ostriche e salsa cassoeula
€ 45

L'Orto di Lume

Carota agrumata e gnocchi alle erbe
pompelmo rosa, zenzero e chantilly al latte di cocco
€ 28

 

Profumi, colori e sapori di un giardino di inizio autunno
estrazione profumata alla Garcinia Pura di Cambogia
€ 29

 

Topinambour in crosta di sale con salsa alla nocciola e frutto della passione
€ 30

Primi piatti

Risotto al pesto, lumache al tamarindo
€ 32

 

Ravioli di faraona ruspante sfumata alla Lumassina
e cucinata alla cacciatora, gamberi di fiume in salsa italiana
€ 30

 

Lasagnetta di porri di Cervere e tartufo nero
€ 32

 

Ravioli di zucca e chinotto con mazzancolle al vapore di curcuma
€ 42

 

Spaghetto al tartufo nero pregiato e salsa di acciughe
€ 38

I Pesci

Rombo chiodato cucinato sulla spina al naturale
millefoglie di sedano di Verona alla colatura di alici
salsa di estrazione vegetale all’olio ligure
€ 52

 

Pesce morone scottato alla plancia
fagioli all’uccelletto alla polpa di caco mela
cappuccino goloso di fagioli e cachi fondenti alla salvia
€ 48

 

Triglia di scoglio cotta al fuoco della salamandra
cuore di sedano bianco cotto a lungo nel vino bianco
filoni di vitello glassati in una salsa ristretta di triglia
salsa bianca di triglia al plancton marino
€ 45

 

Pesce cappone di lenza cotto intero al forno
composta di patate al limone (per 2 pers. 1300 gr)
€ 130

Le Carni

Costoletta di vitello arrostita ai profumi di maggiorana (250 gr)
timballo di coste di bietola ai sentori marini
funghi cardoncelli e alici fresche in leggera frittura di polenta
salsa di vitello al ragù di cardoncelli
€ 58

 

Coniglio grigio cucinato pensando alla Liguria in salsa moderna
la schiena farcita con gamberi viola al profumo di borragine
le cosce cucinate a secco in casseruola al vino Pigato
carciofi tardivi di Albenga sott’olio, timo e pepe nero selvatico
€ 48

 

Animella di vitello stufata in casseruola e glassata nei suoi succhi
cipolla dolce cotta nella cenere profumata al caffè
colatura di scamorza e scorzonera arrostita
zuppa soffiata di cipolle al Martini Bianco e scorza di limone
€ 45

 

Filetto di Razza bovina Piemontese, taglio Chateaubriand, arrostito in casseruola
servito alla Rossini con fegato grasso, tartufo nero e salsa al Madeira (per 2 pers.)
€130

I Dolci

VEGETALE INUSUALE
Pasta sigaretta alla polvere di cacao amaro
polpa di cachi, vaniglia e indivia alla curcuma
cremoso al caco mela
stracciatella al cioccolato amaro
chantilly al latte di cocco
€ 28
MERINGATA – ZUPPA INGLESE
Meringata cotta al forno, profumata al cardamomo
genovese rum-alchermes con gelato “zuppa inglese”
savoiardo alcolico vaniglia e cioccolato
zuppa inglese moderna
€ 30
BISCOTTO SOFFIATO – GRAND CRU DI CIOCCOLATI
Biscotto soffiato Abinao, mousseline di guacamole e limone
anamelaca Guanaja
cremoso Ivoire e caffè Illy personal blend Luigi Taglienti
gelato Macaè
millefoglie di verza al Caramelia
tartufo Araguani alle fave di cacao
€ 32
TARTUFO BIANCO D’ALBA
Croccante… gelato alla vaniglia
zabaione al moscato e aceto balsamico tradizionale
tartelletta al cioccolato Ivoire e topinambour
€ 70
GRAND DESSERT LUIGI TAGLIENTI
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola
Clorofilla di erbe amare, chantilly al latte di cocco ed ostrica
Minestra di cioccolato bianco, ananas, sedano e ricci di mare
Topinambour e olio ligure
Banana ai chiodi di garofano, tartufo nero e mou all’amaretto
Latte dolce fritto, moderno
Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato
Crosta terrestre, profumo di caffè
Zuppa di cipolle bianche al Martini Bianco e lime
Gelato alla vaniglia del Madagascar
€ 70
€ 50 (una selezione di 5 dessert a vostra scelta)