5 STILI TAGLIENTI

L’offerta dello chef Taglienti è oggi un sapiente gioco tra rilettura e contaminazione, intuizioni che da nord a sud, lungo l’ossatura dei sapori italiani e non solo, attraversano cinque cucine diversissime eppure straordinariamente coerenti tra loro: dall’avanguardia purissima contraddistinta dalle acidità scalpitanti, al classicismo intransigente delle basi e salse francesi, passando per la caccia, fino ad arrivare oggi alla riscoperta della grande tradizione italiana e delle grandi ricette dimenticate, senza dimenticare il vegetale, neo protagonista dell’alta gastronomia presente e futura.

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TAGLIENTI
RACCONTA
IL VEGETALE

menu
degustazione
€ 130
Conferire al mondo vegetale l’importanza di un piatto principale allo stesso livello di una carne, di un pesce o di un primo. Un linguaggio quasi inedito concepito sotto forma di protagonista di un intero menu: un percorso composto da sette piatti centrali, ognuno rappresentato da declinazioni diverse, creati senza regole e con il massimo di apporto di spontaneità e creatività di tutti la brigata di LUME. La possibilità di spostare una verdura dal suo luogo comune, coniugarla attraverso nuove armonie del tutto insolite e inaspettate, ridandole la sua giusta dignità gastronomica: questa à la “nuova” avanguardia.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Garcinia ed erbe, sfumature iodate
Carota agrumata
Risotto alla curcuma
Zucchina trombetta
Patata lessa
Grandessert

2

TAGLIENTI
RACCONTA
TAGLIENTI

menu
degustazione
€ 150
C’è Italia oggi al centro di tutto, l’Italia come massima missione e espressione gastronomica, l’Italia come desiderio di trasmissione eccellente della sensibilità e capacità di leggere l’essenza del territorio e della materia prima. “TAGLIENTI racconta TAGLIENTI” è il mio racconto personale, ma è anche un gioco, il gioco della memoria, un percorso fatto di gusti ed emozioni, ricordi, profumi, il nostro retroterra culturale, la nostra eredità che incontra finalmente l’evoluzione …‘alla Taglienti’.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Saltimbocca alla romana
Fegato grasso d’oca di Mortara
in sfoglia di verza al vapore,
crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
Lasagna tradizionale alla Bolognese
Frittura di pesce morone al salmoriglio
Quintessenza di un Tocco Genovese
Torta di fichi
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

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FRUTTO

DI UN

MOMENTO

menu
degustazione
€ 170
Ispirazioni e intuizioni che scaturiscono dall’esigenza di esprimermi e che, grazie alla naturalezza del gesto, cercano una precisa logica gustativa ed esperienziale; parlano della mia Liguria, ma anche di tutti i luoghi del mio vissuto, senza collocazioni spazio temporali e senza confini.
Sedano e yuzu
Garcinia e erbe
Ostrica strapazzata
Ricci e pompelmo
Trippa e caviale
Bottarga e maracuja
Morone e limone
Rognone e anguilla
Piccione e caffè
6 piccoli assaggi di pasticceria

4

MENU
À LA
CARTE

Antipasti

SCAMPI
millefoglie ai ricci di mare, pomodoro e basilico 
€ 60

 

GAMBERI VIOLA
pesca di Albenga, caviale “Kaluga Amour”
€ 65

 

MUSETTO DI VITELLO
crema d’ostrica, mostarda di frutta, ceci e portulaca 
€ 45

 

QUAGLIA
cappuccino di fegati, fichi farciti e amarena 
€ 48

Primi piatti

RISOTTO AL PESTO
erbe, lumache, sugo di tamarindo 
€ 40

 

RAVIOLI DI FARAONA
mazzancolle, paysanne di verdure, salsa ricca

€ 42

 

PANSOTTI
borragine, calamaretti spillo, salsa di noci 
€ 40

 

SPAGHETTO
salsa champagne rosé, astice, tartufo nero estivo 
€ 65

 

LASAGNA
pesto, mela verde, profumo di cardamomo 
€ 38

I Pesci

ROMBO CHIODATO
sedano di Verona, mono Arabica Illy personal blend, infuso di vodka 
€ 55

 

TRIGLIA DI SCOGLIO
zucchina ligure e fiore di zucchina farcito 
€ 55

 

SOGLIOLA
champignon di Parigi, lumache di mare alla diavola, salsa maitre d’hotel (per 2 pers.)
€ 140

Le Carni

COSTOLETTA DI VITELLO
bietole, salsa whisky e tartufo nero estivo 
€ 60

 

CONIGLIO GRIGIO
gamberi viola, borragine, olive di Taggia, salsa ligure 
€ 48

 

AGNELLO
cicoria, cipolline al pompelmo rosa e astice 
€ 50

 

FILETTO ROSSINI
salsa Périgueux (per 2 pers.)
€ 140

I Dolci

VEGETALE INUSUALE
Sfoglia croccante al miele di acacia
fragoline di bosco alla maniera di Ezio Santin
fragole e vegetali al latte di cocco e erbe
sorbetto ai frutti rossi
€ 28

 

MERINGATA – OMELETTE SURPRISE
Meringata cotta al forno
savoiardo alcolico, gelato vaniglia e cioccolato
“Paciugo genovese”
zuppa inglese moderna
€ 28

 

BISCOTTO SOFFIATO – GRAND CRU DI CIOCCOLATI
Biscotto soffiato Abinao
anamelaca Guanaja
cremoso Ivoire e caffè Illy personal blend Luigi Taglienti
gelato Macaè
millefoglie di verza al Caramelia
tartufo Araguani alle fave di cacao
€ 32

 

BABA’ RHUM E VANIGLIA DEL MADAGASCAR
Babà affogato al Ron Santiago de Cuba 8 anni
soffice – croccante gelato alla vaniglia
zabaione tiepido rhum e vaniglia
€ 35

 

GRAND DESSERT LUIGI TAGLIENTI
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola
Olio e sambuco
Pastinaca e latte di cocco
Minestra di cioccolato bianco e ricci di mare
Latte e menta
Pesca e cappuccino di funghi
Torta di fichi
Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato
Crosta terrestre, profumo di caffè
Gelato alla vaniglia del Madagascar
€ 70
€ 55 (una selezione di 5 dessert a vostra scelta)