5 STILI TAGLIENTI

L’offerta dello chef Taglienti è oggi un sapiente gioco tra rilettura e contaminazione, intuizioni che da nord a sud, lungo l’ossatura dei sapori italiani e non solo, attraversano cinque cucine diversissime eppure straordinariamente coerenti tra loro: dall’avanguardia purissima contraddistinta dalle acidità scalpitanti, al classicismo intransigente delle basi e salse francesi, passando per la caccia, fino ad arrivare oggi alla riscoperta della grande tradizione italiana e delle grandi ricette dimenticate, senza dimenticare il vegetale, neo protagonista dell’alta gastronomia presente e futura.

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TAGLIENTI
RACCONTA
IL VEGETALE

menu
degustazione
€ 130
Conferire al mondo vegetale l’importanza di un piatto principale allo stesso livello di una carne, di un pesce o di un primo. Un linguaggio quasi inedito concepito sotto forma di protagonista di un intero menu: un percorso composto da sette piatti centrali, ognuno rappresentato da declinazioni diverse, creati senza regole e con il massimo di apporto di spontaneità e creatività di tutti la brigata di LUME. La possibilità di spostare una verdura dal suo luogo comune, coniugarla attraverso nuove armonie del tutto insolite e inaspettate, ridandole la sua giusta dignità gastronomica: questa à la “nuova” avanguardia.
Sedano e yuzu
Garcinia ed erbe, sfumature iodate
Carciofo e rosmarino
Risotto alla curcuma
Topinambour e maracuja
Patata lessa
Grandessert

2

TAGLIENTI
RACCONTA
TAGLIENTI

menu
degustazione
€ 150
C’è Italia oggi al centro di tutto, l’Italia come massima missione e espressione gastronomica, l’Italia come desiderio di trasmissione eccellente della sensibilità e capacità di leggere l’essenza del territorio e della materia prima. “TAGLIENTI racconta TAGLIENTI” è il mio racconto personale, ma è anche un gioco, il gioco della memoria, un percorso fatto di gusti ed emozioni, ricordi, profumi, il nostro retroterra culturale, la nostra eredità che incontra finalmente l’evoluzione …‘alla Taglienti’.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Saltimbocca alla romana
Fegato grasso d’oca di Mortara
in sfoglia di verza al vapore,
crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
Lasagna tradizionale alla Bolognese
Frittura di pesce morone al salmoriglio
Quintessenza di un Tocco Genovese
Gobeletto di lepre
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

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FRUTTO

DI UN

MOMENTO

menu
degustazione
€ 170
Ispirazioni e intuizioni che scaturiscono dall’esigenza di esprimermi e che, grazie alla naturalezza del gesto, cercano una precisa logica gustativa ed esperienziale; parlano della mia Liguria, ma anche di tutti i luoghi del mio vissuto, senza collocazioni spazio temporali e senza confini.
Sedano e yuzu
Garcinia e erbe
Ostrica strapazzata
Ricci e pompelmo
Trippa e caviale
Bottarga e maracuja
Morone e limone
Rognone e anguilla
Piccione e caffè
6 piccoli assaggi di pasticceria

4

MENU
À LA
CARTE

Antipasti

SCAMPI
vol au vent al Comptè, funghi porcini cotti e crudi, giuggiole  
€ 68

 

GAMBERI VIOLA
caco vaniglia, caviale “Kaluga Amour”
€ 68

 

MUSETTO DI VITELLO
zuppa d’ostrica, mostarda di frutta, ceci e portulaca 
€ 45

 

QUAGLIA
cappuccino di fegati, verza, amarena e salsa all’aneto 
€ 48

Primi piatti

RISOTTO NASCOSTO
Parmigiano Reggiano, salsa Albufera, polvere di caffè
€ 40

 

RAVIOLI DI FARAONA
mazzancolle, paysanne di verdure, salsa ricca

€ 42

 

RAVIOLI DI ZUCCA POTIMARON
mostarda di chinotto, amaretti di Sassello 
€ 40

 

SPAGHETTO
salsa champagne rosé, astice, tartufo nero  
€ 65

 

I Pesci

ROMBO CHIODATO
sedano di Verona, fegato grasso, mono Arabica Illy personal blend
€ 58

 

TRIGLIA DI SCOGLIO
cima di rapa, pancotto pugliese, sugo leggero d’agnello arrosto 
€ 58

 

SOGLIOLA
carciofi della Riviera, ragù mediterraneo, salsa maitre d’hotel (per 2 pers.)
€ 140

Le Carni

COSTOLETTA DI VITELLO
bietole, polenta cremosa, Lagavulin, tartufo nero 
€ 60

 

CONIGLIO GRIGIO
gamberi viola, borragine, olive di Taggia, salsa ligure 
€ 48

 

AGNELLO
cicoria, cipolline al pompelmo rosa e astice 
€ 50

 

FILETTO ROSSINI
salsa Périgueux (per 2 pers.)
€ 140

I Dolci

VEGETALE INUSUALE
Sfoglia croccante al cavolfiore e vaniglia
frutta e verdure del momento, olio e zucchero
sciroppo ghiacciato al dragoncello
gelato alla liquirizia
€ 30

 

MERINGATA – OMELETTE SURPRISE
Meringata cotta al forno
savoiardo ubriaco, gelato vaniglia e cioccolato
“Paciugo genovese”
zuppa inglese moderna
€ 30

 

BISCOTTO SOFFIATO – GRAND CRU DI CIOCCOLATI
Biscotto soffiato Abinao
anamelaca Guanaja
cremoso Ivoire e caffè Illy personal blend Luigi Taglienti
gelato Macaè
millefoglie di verza al Caramelia
tartufo Araguani alle fave di cacao
€ 34

 

BABA’ VANIGLIA E TARTUFO BIANCO
Babà affogato al Ron Santiago de Cuba 8 anni
soffice – croccante gelato alla vaniglia
zabaione tiepido rhum e vaniglia
€ 35
con tartufo bianco € 70

 

GRAND DESSERT LUIGI TAGLIENTI
Sciroppo al dragoncello
Crespella di verza
Cocco e pastinaca
Strudel di funghi
Minestra di cioccolato bianco e ricci di mare
Colazione ai Dielleeffe
Tropezienne d’autunno
Topinambour al vino rosso
Gobeletto di lepre
Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato
€ 70
€ 55 (una selezione di 5 dessert a vostra scelta)