5 STILI TAGLIENTI

L’offerta dello chef Taglienti è oggi un sapiente gioco tra rilettura e contaminazione, intuizioni che da nord a sud, lungo l’ossatura dei sapori italiani e non solo, attraversano cinque cucine diversissime eppure straordinariamente coerenti tra loro: dall’avanguardia purissima contraddistinta dalle acidità scalpitanti, al classicismo intransigente delle basi e salse francesi, passando per la caccia, fino ad arrivare oggi alla riscoperta della grande tradizione italiana e delle grandi ricette dimenticate, senza dimenticare il vegetale, neo protagonista dell’alta gastronomia presente e futura.

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TAGLIENTI
RACCONTA
TAGLIENTI

menu
degustazione
€ 160
C’è Italia oggi al centro di tutto, l’Italia come massima missione e espressione gastronomica, l’Italia come desiderio di trasmissione eccellente della sensibilità e capacità di leggere l’essenza del territorio e della materia prima. “TAGLIENTI racconta TAGLIENTI” è il mio racconto personale, ma è anche un gioco, il gioco della memoria, un percorso fatto di gusti ed emozioni, ricordi, profumi, il nostro retroterra culturale, la nostra eredità che incontra finalmente l’evoluzione …‘alla Taglienti’.
Acqua, olio, limone e liquirizia
Bianco e nero di seppia
Saltimbocca alla romana
Fegato grasso d’oca di Mortara
in sfoglia di verza al vapore,
crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
Lasagna tradizionale alla Bolognese
Frittura di pesce morone al salmoriglio
Quintessenza di un Tocco Genovese
Latte dolce fritto
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

2

NUOVO
MILANO

menu
degustazione
€ 140
Milano come sinonimo di energia, nuove idee, apertura verso il nuovo e le diversità. Milano come tradizione, contaminazione e internazionalità. La mia proposta non è una semplice riproposizione del territorio e dei grandi piatti della memoria, bensì una rilettura originale e innovativa, ‘alla Taglienti’.  Ridisegna i connotati del già noto, pur sempre rispettando sapori sconosciuti e, al tempo stesso, rievocativi del passato che si esaltano a vicenda.
Ossobuco alla Taglienti
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante,
macedonia di verdure in mostarda dolce,
cetriolo e tartufo nero
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari
Raviolo di magro con ragù all’italiana
Risotto allo zafferano con animella in gremolata
Controfiletto di vitello impanato alla milanese,
verdure in carpione ricetta tradizionale
Macaron al gorgonzola 100 giorni
Tartufo nero e tiramisù

3

MENU
À LA
CARTE

Antipasti

SCAMPI
millefoglie ai ricci di mare, pomodoro e basilico 
€ 65

 

GAMBERI VIOLA
rapa bianca, caviale “Kaluga Amour”
€ 65

 

MUSETTO DI VITELLO
crema d’ostrica, mostarda di frutta, ceci e tartufo nero
€ 45

 

QUAGLIA
uovo di quaglia, cappuccino di fegati e carciofo d’Albenga 
€ 48

Primi piatti

RISOTTO AL PESTO
lumache al sugo di tamarindo 
€ 42

 

RAVIOLI DI FARAONA
gamberi di fiume, paysanne di verdure, salsa ricca

€ 40

 

RAVIOLI DI ZUCCA
amaretti di Sassello, chinotto, mazzancolle alla curcuma 
€ 42

 

SPAGHETTO
salsa champagne rosé, astice, tartufo nero
€ 65

I Pesci

ROMBO CHIODATO
sedano di Verona, mono Arabica personal blend, infuso di vodka 
€ 55

 

TRIGLIA DI SCOGLIO
sedano bianco, ravioli di lepre, salsa di triglia in salmì 
€ 58

 

SOGLIOLA
bottarga di muggine, acetosella, salsa maitre d’hotel (per 2 pers.)
€ 140

Le Carni

COSTOLETTA DI VITELLO
polenta di Storo, bietole, salsa whisky e tartufo nero 
€ 65

 

CONIGLIO GRIGIO
gamberi viola, borragine, olive di Taggia, salsa ligure 
€ 48

 

ANIMELLA DI VITELLO
zuppa di cipolle, scorzonera, timballo di pasta e scamorza 
€ 52

 

FILETTO ROSSINI
salsa Périgueux (per 2 pers.)
€ 140

I Dolci

VEGETALE INUSUALE
Pasta sigaretta alla polvere di cacao amaro
polpa di clementine e indivia alla curcuma
cremoso al mandarino e pepe nero selvatico
cioccolato bianco, olive verdi e sorbetto al mandarino
chantilly al latte di cocco
€ 32

 

MERINGATA – OMELETTE SURPRISE
Meringata cotta al forno, profumata al cardamomo
genovese rum-alchermes con gelato “zuppa inglese”
savoiardo alcolico vaniglia e cioccolato
zuppa inglese moderna
€ 32

 

BISCOTTO SOFFIATO – GRAND CRU DI CIOCCOLATI
Biscotto soffiato Abinao, mousseline di guacamole e limone
anamelaca Guanaja
cremoso Ivoire e caffè Illy personal blend Luigi Taglienti
gelato Macaè
millefoglie di verza al Caramelia
tartufo Araguani alle fave di cacao
€ 35

 

TARTUFO NERO PREGIATO
Croccante… gelato alla vaniglia
zabaione al moscato e aceto balsamico tradizionale
tartelletta al cioccolato Ivoire e topinambour
€ 50

 

GRAND DESSERT LUIGI TAGLIENTI
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola
Clorofilla di erbe amare, chantilly al latte di cocco ed ostrica
Minestra di cioccolato bianco, ananas, sedano e ricci di mare
Olio e bergamotto
Banana ai chiodi di garofano, tartufo nero e mou all’amaretto
Latte dolce fritto, moderno
Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato
Crosta terrestre, profumo di caffè
Zuppa di cipolle bianche al Martini Bianco e lime
Gelato alla vaniglia del Madagascar
€ 70
€ 55 (una selezione di 5 dessert a vostra scelta)