“Quella volta che non ho ascoltato mio padre”: intervista a Federico Recrosio

“Lascia stare. Lascia stare. Lascia stare”.

Era questo il consiglio che il padre di Federico Recrosio non si stancava di dare al figlio che, come lui, voleva lavorare nella ristorazione. Quarant’anni in sala, maître dello storico ristorante “Da Giacomo”, il signor Recrosio non voleva che Federico seguisse le sue orme e intraprendesse una carriera così impegnativa: lavorare in un ristorante costringe sempre a stare a contatto con il pubblico e a dare il meglio di sé con le persone, sottraendo tempo alla vita privata.

Ma alle passioni non si comanda. “Io sono una testa dura”, ammette Federico che oggi ha 26 anni.

Così, a soli 17 anni, Federico la mattina frequenta il liceo turistico, la sera lavora in un ristorante. Il pomeriggio? Segue un corso per diventare sommelier, stavolta ascoltando il padre che gli consiglia di specializzarsi da subito. Armato di pazienza e determinazione, nel 2014, appena diplomato, Federico inizia a lavorare a tempo pieno nella ristorazione: da quel momento la strada è in salita, ma costellata di successi e animata da una grandissima curiosità. “Faccio continuamente domande”, confessa Federico con un sorriso.

I primi mesi Federico lavora come runner, facendo la spola con i piatti tra la cucina e l’ingresso della sala senza mai entrarci, ma già dopo pochi mesi passa a commis e poi a chef de rang. Aver frequentato il corso da sommelier lo aiuta a rapportarsi con i clienti in modo più sicuro, così che Federico dopo poco più di un anno di lavoro – fatto di tanti errori, ma soprattutto di tante domande e voglia di imparare – a 22 anni Federico riceve la chiamata come maître di “Da Giacomo Bistrot”.

Qui si apre un capitolo decisivo per la sua vita: da “Da Giacomo Bistrot” Federico trova una seconda famiglia, lavora di fianco a suo padre che è sempre più orgoglioso di lui e, finalmente, ha la conferma che ciò che sta facendo lo rende felice. Non è scontato, soprattutto in questo periodo storico in cui ogni giorno siamo bombardati da stimoli diversi, che un giovane abbia le idee chiare su ciò che vuole fare nella sua vita.

Il coraggio di scegliere una strada e non cambiarla, nonostante le innumerevoli alternative, gli ostacoli e i sorpassi. Ciò che sorprende di Federico è la capacità di accettare un lavoro fatto di fatica, ma che va esercitato con il sorriso sul volto ogni giorno, e ogni giorno con la stessa attenzione e cura per i dettagli che, secondo Federico, è ciò che fa la differenza nell’esperienza della ristorazione.

Nel tempo ha acquisito la consapevolezza del fatto che il suo lavoro è per lui una necessità. Stare a contatto con le persone, osservarle, capirle ancora prima di conoscerle. Indagare le sfaccettature dei caratteri e degli atteggiamenti, intuire dalla presentazione di una persona il tipo di servizio di cui ha bisogno, chi desidera una parola o un sorriso in più e chi invece ama la discrezione. Il ristorante per Federico è una vera e propria scuola, sia per il mestiere di maître che per la vita: il padre e lo staff gli insegnano un metodo e un approccio che Federico ha imparato a declinare in base alle necessità e alle persone che si trova davanti. Il suo lavoro diventa un gioco di sguardi discreti, gesti gentili e quasi impercettibili, attenzioni silenziose.

È grazie al giornalista Sergio Locatelli, che nota la sua singolare maestria nel gestire la sala di “Da Giacomo Bistrot”, che Federico trova il coraggio di mandare il curriculum allo chef Luigi Taglienti, non senza timore, ma con tanta voglia di crescere e andare avanti.

Dopo soli 4 giorni riceve una chiamata da LUME e conosce lo chef Taglienti, con il quale sostiene un lungo colloquio. A metà febbraio 2016 Federico è pronto per iniziare la sua nuova avventura. Il momento più difficile? Lasciare la famiglia di “Da Giacomo Bistrot”, che però lo incoraggia con affetto in questo percorso di miglioramento e non gli fa mancare il suo supporto.

Al momento dell’assunzione di Recrosio, LUME è ancora un cantiere. Mancano addirittura i pavimenti. A Federico spetta il compito di sviluppare, assieme allo chef e al resto dello staff, il servizio di sala: dalla disposizione dei tavoli, ai complementi d’arredo, fino ad arrivare alla mise en place. L’obiettivo è trovare il giusto compromesso tra bellezza e comodità, creare una nuova macchina perfettamente funzionante e senza intoppi, che assicuri la miglior esperienza e miglior comfort al cliente. Come le lancette di un orologio, ogni elemento deve muoversi sincronicamente, senza movimenti bruschi o rallentamenti, tutto deve avvenire con naturalezza.

La sfida, spiega Federico, è creare sinergia tra persone che non hanno mai lavorato insieme, e fare in modo che tutte lavorino contemporaneamente in modo organizzato e ordinato.

Lavorare nella sala di un ristorante stellato significa trasmettere serenità e calma agli ospiti, mentre si sta svolgendo un lavoro frenetico.

Se sul lavoro appare pacato ed elegante, nella vita privata Federico è spericolato. Ama la velocità e i motori, cavalcare la sua Kawasaki Z800 per chilometri e chilometri lontano dalle autostrade è ciò che lo fa sentire libero. Il nonno gli ha trasmesso l’amore per gli sport invernali, l’energia e la determinazione, il padre la capacità di gestire questa energia veicolandola in un lavoro che ne richiede moltissima.

A lui lasciamo il merito di avere 26 anni e, da quasi 8, aver trovato la sua strada.

Il sogno nel cassetto? Aprire una sua attività, con tutti i rischi e le limitazioni che comporta. Le statistiche lo spaventano, il 70% dei ristoranti aperti a Milano non superano il primo anno di vita, ma non lo scoraggiano; questo è il motivo per cui Federico osserva, studia, fa domande. È un progetto che ha bisogno di tempo e determinazione, un progetto che non può essere sprecato per la fretta o per l’immaturità.

Federico ha un solo consiglio da dare ai giovani che hanno un sogno: inseguirlo, con umiltà, determinazione, curiosità, voglia di imparare e, più spesso di quanto si immagini, sbagliare.

 

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