Ilario-Perrot

In vino veritas, intervista a Ilario Perrot

Nella primavera del 2001 Ilario Perrot ha appena 13 anni, ma già le idee molto chiare.

Si divide fra le lezioni del secondo anno all’Istituto Alberghiero e gli allenamenti di calcio con la sua squadra.

A volte, però, salta le partite del weekend.

Sì, perché Ilario preferisce lavorare nel ristorante di uno dei suoi professori di cucina a Cavour, la cittadina torinese in cui è nato e cresciuto. Il socio del suo insegnante coltiva una grande passione per il vino e la ricerca in campo enologico, possiede una straordinaria cantina, e conosce tanti produttori con cui intrattiene un rapporto di stima e amicizia schietta. Spesso porta Ilario con sé a conoscerli.

Ed è così che quel ragazzino attento, oggi sommelier di LUME, viene stregato dal mondo del vino. Quello che lo colpisce all’inizio non sono i suoi profumi o i sapori, ma la straordinaria capacità del vino di favorire le relazioni, di creare un clima di condivisione e serenità in cui aprirsi agli altri e intrecciare la propria storia con la loro. “Sapete come si dice, in vino veritas – racconta Ilario – quando si beve ci si apre più facilmente e si dicono cose che spesso non si confiderebbero. Ero affascinato da quelle relazioni così sincere e dall’armonia che si poteva creare fra due persone che si confrontavano guardandosi negli occhi, con un calice di vino in mano. C’era anche tanta voglia di divertirsi: quello del vino era un mondo allegro e molto vivace”.

Una volta finite le scuole superiori, Ilario passa le selezioni del numero chiuso e si iscrive alla facoltà di Agraria per seguire il corso di studi in Viticoltura e Enologia all’Università di Torino. Dopo un anno capisce che l’approccio che la facoltà proponeva nei confronti del vino era molto scientifico e legato alla produzione, aspetti ai quali non era interessato. Ciò che appassiona veramente Ilario è il valore aggiunto che una cantina ben studiata può dare a un ristorante.

Ilario lavora infatti a “La Ciau Tornavento”, un ristorante iconico oggi nelle Langhe che presto diventa uno dei suoi riferimenti professionali: più di 65.000 bottiglie da 450 produttori, un totale di circa 1800 etichette da tutto il mondo, per una delle cantine tra le migliori in Europa. “Ciò che ha reso questo ristorante un luogo unico nel suo genere – ci racconta Ilario – non è stata l’offerta culinaria, ma la scelta lungimirante di puntare sui vini di un territorio famoso per la produzione vinicola. La possibilità di fare degustazioni o cene direttamente nelle cantine, di ascoltare la storia delle bottiglie che si assaggiano e di godere di una spiegazione professionale e appassionata degli abbinamenti con il cibo. Ecco la scelta vincente”.

Continua Perrot: “Il vino non è mai una spesa: il vino è sempre un investimento per una attività. Avere una cantina importante crea interesse nel pubblico e porta gli appassionati a ritornare. In questi anni, c’è sempre più attenzione per il mondo del vino, specie per i vini italiani che purtroppo spesso non riusciamo a valorizzare nelle loro peculiarità regionali. Il vino è una leva di business fortissima, che bisogna saper sfruttare”.

Di LUME Ilario ama l’eleganza, una caratteristica che sicuramente ha in comune con il ristorante: la sua ambizione è lasciare la sua impronta e modellare una carta dei vini forte, gestendo al meglio il rapporto umano e professionale con i produttori, capendo le preferenze dei clienti e soprattutto scegliendo i vini che possano esaltare al massimo i piatti proposti dallo chef Taglienti. “Mi rendo ovviamente conto che è un lavoro che va svolto molto lentamente e con attenzione, senza smanie e nel rispetto per le scelte passate. Esistono molte variabili da tenere in considerazione quando si costruisce una carta dei vini. L’esperienza di tre anni al Mandarin Oriental, tra Milano e Londra, mi ha fatto comprendere ancora più profondamente l’importanza del cliente: bisogna non solo dimostrargli attenzione e rispetto, ma anche costruire con lui un rapporto personale”.

Nel tempo libero di Ilario ci sono la sua famiglia, la sua compagna, la casa nuova acquistata l’anno scorso, il tennis, le letture di storia e soprattutto i viaggi alla scoperta di nuove culture. Milano ora è casa sua, il luogo dove è cresciuto professionalmente anche a fianco del suo amico Alberto Tasinato con cui ha lavorato da Berton prima che al Mandarin Oriental, e la città dove vede il suo futuro.

La sua aspirazione? Non è crearsi un percorso autonomo con un locale tutto suo, ma portare avanti la sua professione lavorando sempre di più sulla sua personale impronta, concentrandosi su se stesso sviluppando una “firma” riconoscibile. “A Milano ho creato un piccolo circolo di persone e clienti affezionati che, oltre per i piatti dello chef, frequentano LUME anche per il taglio che abbiamo dato alla carta dei vini: questa è la mia più grande soddisfazione”.

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