Lima-Milano, andata e ritorno: intervista a Renzo Inga-Flores

Sulle spiagge di Lima, in Perù, c’è un piccolo ristorante stagionale: è aperto solo d’estate e dagli anni Cinquanta serve ai suoi ospiti specialità di pesce, come il ceviche. È qui che inizia la storia di Renzo Inga-Flores, 25 anni, che nella nostra brigata è chef entremetier, responsabile della partita dei primi.

Il ristorante è stato aperto dai nonni di Renzo che fin da bambino resta affascinato dall’energia e dai ritmi veloci della vita in cucina e in sala: le sveglie presto, l’amicizia con i fornitori, la ricerca degli ingredienti migliori, le chiacchiere con i clienti e le chiusure a tarda notte. Nei piatti si rincorrono i profumi speziati, forti e vibranti della tradizione gastronomica peruviana e i sapori giapponesi agrumati, leggeri e fantasiosi: è la cucina nikkei che nasce a fine Ottocento, quando il Perù accoglie i primi immigrati dal Paese del Sol Levante.

Acidità, contrasti arditi e assonanze inaspettate: Renzo li ritroverà molti anni dopo nella cucina di LUME, a oltre diecimila chilometri dal ristorante di famiglia.

A 13 anni Renzo si trasferisce con tutta la sua famiglia a Imperia e, quando viene il momento di chiedersi cosa diventerà da grande, la risposta arriva naturalmente, senza dubbi o incertezze: farà il cuoco, come sua madre e i suoi nonni. È la scelta di coltivare una tradizione familiare: Renzo raccoglie il testimone dai suoi genitori, riempiendoli di orgoglio. L’Istituto alberghiero di Arma di Taggia, vicino Sanremo, è a più di un’ora di autobus da casa: Renzo esce tutti i giorni alle 6.30 e nel weekend lavora in piccoli ristoranti Imperia. I sacrifici non lo spaventano: è abituato, li ha visti fin da piccolo in famiglia.

A 19 anni, si diploma e parte per Berlino dove rimane per un anno: nella cucina del ristorante Vino & Basilico si confronta per la prima volta con ritmi davvero frenetici e impara moltissimo. “Mi divertivo così tanto da non sentire la fatica. In quei 12 mesi ho capito che panico e servizio non sono compatibili: in un ristorante, qualunque cosa accada, bisogna cercare di non perdere il controllo”, racconta.

Renzo ha da subito la possibilità di mettere in pratica questo insegnamento. La sua prima esperienza stellata non tarda ad arrivare: entra come stagista al Mirazur dello chef argentino Mauro Colagreco, 3 stelle Michelin e in testa alla classifica 2019 dei World’s 50 Best Restaurants.

Tornato in Italia, il nostro giovane chef rimane per un anno a La Meridiana Hotel Resort & Golf, un piccolo gioiello di ospitalità a metà strada tra Monaco e Portofino: è qui che le strade di Renzo e Luigi Taglienti di incontrano. È lo chef Anton Blaas, che ha lavorato con entrambi, a suggerire a Luigi Taglienti di contattare per un colloquio Renzo che poco dopo entra in brigata di LUME.

Con i suoi colleghi condivide non solo il lavoro, ma anche la casa e spesso il tempo libero: “La creatività del nostro team passa non solo attraverso le nostre diverse esperienze di vita e di lavoro, ma anche dai momenti che viviamo insieme”, spiega.

Il suo futuro?

Per Renzo è un ritorno al passato, fra ceviche profumato e dissetante cicha peruviana: “Mi piacerebbe tornare alle mie origini, lavorando nel ristorante di famiglia oppure aprendo qualcosa di mio in Perù. Vorrei immergermi di nuovo nei sapori della mia infanzia, ma portando come me tutto quello che ho imparato in questi anni: non solo nuove tecniche di preparazione e nuovi modi di organizzare il lavoro in brigata, ma una mentalità e una professionalità diversa”.

Un futuro fra eredità ed evoluzione, i marchi a fuoco di LUME.