Heitam Muftah

Un posto nel mondo, intervista a Heitam Muftah

“Tornavo a casa tutte le sere e non mi domandavo niente. Semplicemente, crollavo dal sonno e dalla stanchezza. Non c’erano dubbi o crisi: ero felice ed entusiasta di quello che avevo fatto. Sentivo di aver trovato il mio posto nel mondo. Me l’ero chiesto tanto, all’inizio, se avessi fatto la cosa giusta e poi ho capito di appartenere a questa realtà”.

Racconta così il momento in cui ha capito che la ristorazione sarebbe stata la sua strada Heitam Muftah, che da qui da LUME è responsabile di partita. Ventisette anni, nato e cresciuto a Milano, dopo aver frequentato il liceo linguistico decide di partire per la Libia per conoscere la terra del padre, imparare l’arabo, capire le tradizioni della sua famiglia e anche meglio sé stesso. Resta nel Paese nove mesi, poi riparte per Londra, per migliorare il suo inglese; come la maggior parte dei giovani italiani che si trasferiscono all’estero per un’esperienza formativa, trova un lavoretto come lavapiatti per mantenersi.

Ed è qui che Heitam incontra la sua passione per la cucina: “Per me il lavoro era sempre stato quello d’ufficio, dove si indossano giacca e cravatta: a Milano spesso aiutavo mio padre nella sua piccola società di import-export. Le giornate, fra mail e telefonate, sembravano non passare mai. In un anno a Londra ho scoperto il lavoro fisico e sono rimasto affascinato dall’energia di cuochi di 50 anni, giovanili ed entusiasti come ragazzini nonostante le moltissime ore di lavoro in cucina, dalle 8 del mattino all’1 di notte. Si usciva dal ristorante sorridenti, dopo essersi aiutati e sostenuti a vicenda, uniti dalla stessa fatica e dalla volontà di dare il massimo”.

Ritornato a Milano, si iscrive a un corso di cucina, terminato il quale inizia la sua gavetta: lavapiatti, addetto alla friggitrice, addetto ai panini in una hamburgeria. “L’unico modo per imparare era buttarsi, curriculum alla mano, in questo mondo così incredibile”.

Finalmente da Carlo e Camilla in Segheria, il bistrot dello chef Carlo Cracco, ha la possibilità di confrontarsi con una brigata strutturata. “Fin dal primo momento è stato entusiasmante, ma non facile”, racconta, “ognuno doveva sapere esattamente quale fosse il suo compito e svolgerlo in maniera impeccabile, per creare una macchina perfettamente funzionante che assicurasse la migliore esperienza possibile al cliente”. Nel 2015, per tutto il periodo di Expo Milano, si misura con le responsabilità: viene assunto al Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, locale con cucina a vista annesso al teatro; si occupa in totale autonomia dei primi piatti, dall’inizio alla fine della preparazione. Ed è qui che sente di aver trovato la sua professione. La voglia di mettersi in gioco lo porta al Mandarin Hotel dove cura il room service: “La pizza con i peperoni alle 3 del mattino, gli spaghetti allo scoglio o il risotto allo zafferano delle 8 del mattino… Ho dovuto imparare a rispondere a ogni tipo di richiesta, anche la più strana. Un vero allenamento all’imprevisto e all’attenzione ai dettagli: anche una semplice colazione doveva essere indimenticabile”.

Nel marzo 2017 Heitam inizia a lavorare da LUME come capo-partita: il riconoscimento lo riempie di orgoglio ed entusiasmo, fra soddisfazioni e qualche tirata d’orecchi. “Ogni volta che venivo ripreso, pendevo dalla labbra di chi mi stava rimproverando: volevo capire dove stessi sbagliando e come potessi migliorare”, racconta.

“Quella di un ristorante stellato –continua Heitam– è sicuramente una realtà molto assorbente: si rinuncia spesso a momenti personali e si sposa il progetto della proprietà o dello chef, degli obiettivi, una visione. Dalle 8 del mattino, con la consegna delle materie prime, a tarda notte, quando si compila la lista delle attività per il giorno dopo, si vive per portare avanti il ristorante: è un gioco di squadra, ogni successo cui si è contribuito è un successo personale. Da LUME sto imparando ogni giorno di più, nel mio ruolo di capo-partita, cosa voglia dire tirare fuori il meglio da ognuno”.

I suoi progetti per il futuro? Heitam vorrebbe aprire un ristorante tutto suo, magari in Libia, dove la cucina italiana è amata, ma c’è ancora poca offerta. Purtroppo, non torna in Libia, a causa del conflitto, dal 2011: nel Paese sono rimasti solo i nonni, gli altri parenti si sono rifugiati all’estero. L’augurio che Heitam fa al suo Paese d’origine è che la guerra e le sofferenze vengano sostituite dalla speranza e dalla voglia di rinascita, che si metta fine a uno scempio che sta segnando tre generazioni, portando via le memorie agli anziani, strappando il presente agli adulti e rubando il futuro ai più giovani.

Il suo sogno è quello di un intero Paese, e non possiamo che auguragli con tutto il cuore che si avveri.

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